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Secretos del estudio sobre caldo más egregio del mundo


Durante décadas, investigadores de todo el mundo pensaron que las parras de caldo para cultivo (Vitis vinifera) habían atravesado un momento único de domesticación en el oeste de Asia, a partir del cual se ramificaron todas las variedades de la bebida. Un nuevo cuerpo de evidencia afirma lo contrario. Separados por 1.000 kilómetros y en el clima hostil de la última glaciación, los eventos fueron en efectividad dos: uno en Asia y otro en el Cáucaso. Todo parece indicar que se dieron en forma simultánea, incluso con dinámicas de selección parecidas.

Es la conclusión más relevante del estudio hereditario sobre variedades de vid más egregio hasta la vencimiento, que adelanta esta semana la revista Science. El trabajo -llevado delante durante las diversas fases de la pandemia y sus respectivas cuarentenas- supuso la secuenciación de más de 3.000 muestras de parras de todo el mundo, incluyendo algunas en estado salvaje y otras que se guardaban en colecciones privadas.

¿Cuál es la copa perfecta para cada tipo de caldo?

El estudio reveló que estos períodos de domesticación sucedieron hace 11 mil abriles, en simultáneo con el arribada de la agricultura; nulo menos que 40 siglos a posteriori de lo que habían sugerido estudios previos. Igualmente en contra de lo que se creía, las uvas para caldo parecen haberse cultivado al mismo tiempo -y no antes- que las de mesa.

Pero el estudio no mira solamente en dirección a detrás: los autores identificaron genes que no sólo pueden mejorar color, sabor y textura de la uva, sino además ayudar a los enólogos a producir variedades más resistentes al calentamiento entero y a otros eventos climáticos extremos. Una manipulación beneficiosa para las mesas -y las copas- de todos los amantes de Baco.

FM JL

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Creditos a Pablo Corso

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