Olivos: La tecnología consigue el explotación integral del olivar tras 7.000 abriles de relación | Tecnología

Para los amantes de la mitología, el olivo es el regalo de Atenea con el que ganó a Poseidón el privilegio de proteger a los atenienses. Para quienes prefieran la historia, es un árbol que la humanidad comenzó a domesticar hace 70 siglos. Pero durante esos milenios, solo había conseguido utilizar el 20% del fruto para extraer unto. No ha sido hasta este siglo cuando se ha rematado beneficiarse los restos, que se convertían en un desecho contaminante, para crear subproductos de suspensión valía: energía, alimentos, piensos, fertilizantes, jabones, cosméticos y medicinas humanas y veterinarias. Los procesos tecnológicos consuman una milenaria relación con un árbol que aspira a ser considerado patrimonio mundial.

Las especies silvestres del coetáneo olivo han acompañado a la humanidad desde hace al menos 35 milenios. Pero no fue hasta hace 7.000 abriles que se empezó a domesticar, según un estudio (Scientific Reports) de dos universidades israelíes, que descubrieron, en restos de carbón vegetal del filón Tel Tsaf del valle del Jordán, evidencias de las primeras plantaciones intencionadas del árbol en un entorno que, por entonces, no era su hábitat natural. “La domesticación de árboles frutales corresponde a una sociedad de coplosidad, no de supervivencia. Tienen una gran importancia económica y social porque sugieren los comienzos de una sociedad compleja. Es muy posible que los habitantes de Tel Tsaf comerciaran con productos derivados de los árboles frutales, como aceitunas, unto de oliva e higos secos”, comenta el arqueólogo Dafna Langgut, uno de los investigadores del estudio.

Esta relación que tanta riqueza, bienestar y vigor ha aportado en la civilización mediterránea era incompleta hasta hace unas décadas. Los principales aprovechamientos del olivo eran el fruto (el 80% se destina a unto y el 20%, a oliva de mesa) y la madera. Por sí solos han generado toda una civilización social y económica fundamental. Pero para extraer el unto de oliva doncella, doncella extra y lampante se aprovecha solo el 20% de la oliva. El resto (denominado alperujo y compuesto por agua, hueso, pulpa y piel) era, en su veterano parte, un desecho contaminante hasta ahora, cuando la tecnología ha permitido el explotación integral del olivar. Este es el proceso:

Almazara. Las aceitunas llegan a los molinos donde, por procedimientos mecánicos, se extrae el unto de oliva doncella, que no precisa de refinado. Contiene entre un 55% y un 83% de ácido oleico y, en beocio medida, aunque no de beocio importancia, fenoles, esteroles, tocoferoles, escualeno, el β-caroteno, los triterpenos. “Estos compuestos han demostrado propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y hipolipidémicas [reductoras del colesterol]”, entre otras, según un estudio publicado en The Journal of Nutritional Biochemistry y encabezado por Javier Sánchez Perona, investigador de Comida y Lozanía en el Instituto de la Tocino (CSIC), y otras investigaciones. Si el producto presenta un categoría de adustez inferior a 0,8 gramos de ácido oleico evadido por cada 100 gramos y elevada calidad organoléptica, se lo denomina unto de oliva doncella extra.

“La oliva se degrada cada hora”, advierte Jaime Osta, director común de Prodosa, filial de Migasa, uno de los principales grupos de comida españoles con un millar de empleados. De esta forma, aunque la tecnología ha permitido hacer más efectivo el proceso de molturación, los principales avances se aplican en el inspección del momento inmejorable de la monasterio, con drones y protocolos de teledetección, y en evitar la devaluación del fruto con túneles criogénicos para enfriarlo.

Si la adustez del producto molturado supera los 3,3 g/100 g, se denomina lampante porque era usado tradicionalmente para las lámparas. Este unto se refina para dominar esa proporción y, según Osta, “quitar lo que no quieres que tenga”, en relato a aspectos como color, efluvio, sabor o textura. Pero el proceso elimina igualmente algunos compuestos bioactivos que, parcialmente, se recuperan con el encabezado, la mezcla con unto doncella. El resultado es unto de oliva, suave o intenso, según su adustez.

Extractora. La producción de estos aceites aprovecha solo el 20% de la oliva y el resto es orujo grasoso húmedo, igualmente llamado alperujo, un fluido viscoso oscuro formado por agua, hueso, pulpa y piel del que hasta hace unos 40 abriles se aprovechaba, tras un proceso de trasvase en fases, para elaborar unto de orujo y dejaba un resto denominado alpechín que se embalsaba o directamente se vertía a los ríos. Al año se generan unas 200.000 toneladas de alperujo (un 35% menos la última campaña por la sequía).

Ahora, este alperujo, “con un aspecto parecido al paté de oliva”, según describe Antonio Granados, jerarca de la planta Secaderos de Biomasa en Puente Genil (Córdoba), del clase Sacyr, llega a la extractora en camiones cisterna desde una distancia beocio a los 100 kilómetros para dominar al mayor la huella ecológica que genera el transporte. En una primera escalón se almacena en balsas donde va perdiendo por evaporación la humedad, que en ese momento es del 70%. A partir de ahí, se pasa a un segundo proceso de cribado que permite el deshuesado. “Cada vez tiene menos hueso porque las almazaras se han hexaedro cuenta de su valía y lo usan”, explica Granados, quien detalla que este subproducto tiene un poder calorífico de 4.275 kilocalorías por cada 1.000 gramos y se utiliza para calderas domésticas y como biomasa para la coexistentes de energía. Solo deja un 1% de cenizas que se aprovechan para fertilizantes por su suspensión contenido en potasio.

Tras estos procesos, una turbina impulsada con energía autogenerada permite dominar la humedad al 10% y obtener el denominado orujo grasoso seco, que se granula (peletiza) para suministrar la linaje de otros dos subproductos: unto sin refinar (unto de orujo de oliva crudo, del que España produjo 132.895 toneladas la pasada campaña) y biomasa (orujillo).

Para el primero, según explica el jerarca de planta, “el orujo grasoso seco se mezcla con hexano, un hidrocarburo disolvente competente para extraer grasas vegetales”. El resultado es lo que permitirá elaborar el unto de orujo de oliva. Por otra parte, el orujillo se mezcla con hojas y restos de poda triturados que conforman el combustible de la caldera de la propia planta. En ella, el vapor de agua a gran presión permite crear hasta 27 megavatios a la hora, capacidad suficiente para colmar a la almacén y a una pueblo de 50.000 vecinos.

Orujera. El unto de orujo de oliva crudo obtenido en la extractora llega a las orujeras, las plantas encargadas de refinar ese producto mediante procesos físicos y químicos, para convertirlo en un alimento que hereda propiedades del producto primario. La planta de Prodosa en La Luisiana (Sevilla) que dirige Jaime Osta es la responsable del 50% del unto de oliva de orujo del mundo.

La primera escalón es de depuración, donde los laboratorios analizan la calidad del unto de orujo de oliva crudo para determinar el tratamiento y eliminar los primeros instrumentos no deseados. Posteriormente se procede a la neutralización, que permite alcanzar el categoría de adustez requerido mediante destilaciones sucesivas a ingreso temperatura y en malogrado. Este proceso en caliente, que incluye etapas de lavado y secado, precede a la “winterización”, escalón en la que, mediante el refrigeración físico, se eliminan las margarinas, las grasas sólidas. Posteriormente se pasa a la descoloramiento, un tratamiento en el que se utilizan tierras blancas y carbón para aclarar el producto, y la desodorización, donde se eliminan olores y sabores no deseados.

El producto refinado que no sea apto para comida se puede usar para la elaboración de jabones, cremas cosméticas, suplementos dietéticos y en la industria farmacéutica. Otra parte de ácidos grasos se destina a biocombustibles. Pero la parte que aporta más valía a la condena de utilización de subproductos del olivar es la mezcla de ese unto refinado con doncella extra para soportar al mercado castellano más de 18.000 toneladas de unto de orujo de oliva envasado.

Su origen en el olivar permite que este alimento conserve, incluso luego del proceso de linaje y refinado, ventajas nutricionales propias del producto primario, como esteroles, escualeno, alcoholes grasos y compuestos triterpénicos, como el ácido oleanólico. Este aporta beneficios en procesos inflamatorios o diabéticos (Nutrients), frente a enfermedades neurodegenerativas o para el control del peso.

Sus cualidades han sido demostradas por varios estudios. Según una investigación de las universidades de Sevilla e Internacional de Cataluña, publicado en Nutrients, el unto de orujo de oliva en la dieta produce una reducción significativa de la obesidad y las complicaciones vasculares e inflamatorias. Este trabajo experimentó con ratones, pero el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Alimentación (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) dio el paso este año de soportar las investigaciones a humanos y ratificar los beneficios de su ingesta en la reducción de los niveles de colesterol, la gordura visceral y la circunferencia de la cintura así como en la regulación de los niveles de insulina, aspectos directamente relacionados con la vigor cardiovascular y con patologías asociadas, como la diabetes y la obesidad.

Adicionalmente, según explica Osta, el unto de orujo de oliva “tiene memoria térmica y, al acaecer pasado por procesos a altas temperaturas en condiciones de malogrado, da oficio a un unto muy resistente en las frituras”. Otra investigación del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Alimentación lo avala y muestra un mejor comportamiento de esta gordura tanto en la fritura discontinua (la realizada en cocinas domésticas y de restauración) como en la industrial, adicionalmente de ejercitar una bono protectora de los instrumentos nutricionales minoritarios y surtir los compuestos bioactivos sin alterar el sabor de los alimentos gracias a sus características sensoriales neutras.

Todos los aceites de oliva presentan excelentes cualidades por su origen global. El criterio de uso, tanto de investigadores como de productores, es que el doncella o doncella extra se utilice como ingrediente crudo en alimentos que precisen un sabor más intenso, como las ensaladas, mientras que el unto de orujo de oliva, con un precio inferior, se emplee en frituras, guisos y platos donde se requiera un gozo más suave o para repostería, como sustituto de la mantequilla. La cantidad diaria de ingesta de estas grasas monoinsaturadas debe ser de unos 45 gramos y representar el 20% de la energía que aporta la comida.

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